来自树上的蔬菜——香椿

文/唐之枫 摄影/蔚蔚

说起香椿,大家都不会陌生。每年春季谷雨前后,人们采摘香椿新发的嫩芽,精心烹制成各种美味菜肴。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味独特而浓郁,营养之丰富远高于其他蔬菜,而且具有较高的药用价值。“春食香椿”成为很多吃客盼望春天早点来到的一个重要理由。

中国是世界上唯一把香椿当作蔬菜的国家,民间食用香椿的习俗,据说从汉代起就开始了。香椿还曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受宫廷贵族的喜爱。宋代苏轼赞曰:“椿木实而叶香可啖。”

香椿树,亦称椿树,属楝科落叶乔木。原产于中国,分布于长江南北的广大地区,先秦文献已多有记[本文来自于www.JyqKW.cOm]载。《庄子》有“上古有大椿,以八千岁为春秋”之说,故至今仍称长寿者为“椿寿”。

我国香椿树品种很多,根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同,基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种;属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同,其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔,树皮灰褐色,芽苞紫褐色.初出幼芽紫红色,有光泽,[本文来自于www.JyqKw.COm]香味浓,纤维少,含油脂较多;绿香椿,树冠直立,树皮青色或绿褐色,香味稍淡,含油脂较少。从食用角度来说,当然紫香椿更胜一筹。

香椿别名香椿芽、香椿头、香椿尖,曾被列为“小八珍”之一。香椿含有极丰富的营养。据分析,每100克香椿中,含蛋白质9.8克,可以说是群蔬之冠;含钙143毫克、维生素C115毫克,都名列蔬菜中的前茅;另外还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克.以及铁和B族维生素等营养物质,含量都可以算得上蔬菜中的佼佼者。

香椿是时令名品,含香椿素等挥发性芳香有机物,可健脾开胃,增加食欲;同时含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,女性准备怀孕期间也可以吃些,有助于怀孕,故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,可辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染等。香椿含有楝素,挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用于辅助治疗蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,也有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的上佳食品。

另一些研究还发现,香椿含有抑制多种致病菌的成分,对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。它还含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分,对于预防各种中老年人常见的慢性疾病有所帮助。

香椿不仅是佳蔬,而且还是一味良药。中医认为,香椿味苦、性寒、无毒,有清热解毒、止血、健脾理气、涩带固精等功效。民间有“常食香椿芽不染病”的说法,保留了很多用香椿治痔疮、湿疹、遗精、滑精、关节疼痛、跌打损伤、食欲不振、坏血病等的验方。

香椿的食用方法花样繁多,根据不同的地域、个人的口味爱好以及饮食习惯,会变化出不同的吃法,最常见的有盐腌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状,加盐、香油、酱油、味精,制成香椿蒜汁,用来拌面条或当调料,更是别具风味。

既然香椿这么好吃又有营养,那么应该怎么吃对人最有益处呢?

首先采摘时间就很重要,香椿芽以谷雨前采摘者为佳,俗话说“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质”。应尽量吃早、吃鲜、吃嫩,尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为最佳。谷雨后,香椿纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低。

需要提醒的是,有人喜欢自行赴农家山野处采摘,采摘时切勿把香椿和臭椿混淆。香椿和臭椿属不同科植物,但两者外形极为相似,故有不少人将它们混为一谈。简单的鉴别方法一个是看叶数的不同,臭椿为奇数羽状复叶,香椿一般为偶数羽状复叶;另外一个方法就很直接了,拿一片叶子用手一搓,用鼻子闻闻味道,臭椿叶子有异臭,香椿叶子有较浓的香味。

在市场上选购香椿时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶及腐烂、长度在10厘米以内的。香椿的保存需要注意防水,不要在烈日下暴晒,放置于阴凉通风处,可储存1~2天,但不宜过久。如果想长期保存,可以用开水略烫一下,用细盐搓一搓,装在小塑料袋内放入冰箱冷冻室,随用随取,终年可食。

一般人群都可以食用香椿,但香椿为发物,大量食用易诱发痼疾,故慢性疾病患者应少食或不食。

有一点需要格外注意,香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜,还有生成致癌物亚硝胺的危险,故而食用香椿具有一定安全隐患。那么怎么能获得食用香椿的最大益处而避开隐患呢?简单地说,除了做到吃早、吃鲜、吃嫩外,用开水烫一下再吃,就能大大降低亚硝酸盐的含量。

有资料表明,每千克香椿芽中含有30毫克以上亚硝酸盐,老叶中含有亚硝酸盐达每千克53.9毫克。这样高的含量,容易使人发生亚硝酸盐中毒。而试验结果发现,用开水烫后香椿中的亚硝酸盐含量仅为每千克4.4毫克。试验还证明,用盐腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以要尽量吃用开水烫过的香椿。在做菜前,将洗净的香椿用开水略焯一下,香椿就会浓香四溢,又脆又嫩,再用来拌豆腐、炒菜就会更具特色。总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证吃香椿的安全性。

推荐食谱

香椿炒鸡蛋

原料 香椿250克,鸡蛋5枚。

做法 将香椿洗净,下沸水稍焯,捞出切碎;鸡蛋磕入碗内搅匀;油锅烧热,倒入鸡蛋炒至成块,投入香椿炒匀,加入精盐调味,炒至鸡蛋熟而入味,即可出锅。

特点 此食品具有滋阴润燥、泽肤健美的功效。适用于虚劳吐血、目赤、营养不良、白秃等病症。常人食之可增强人体抗病防病能力。

香椿拌豆腐

原料 豆腐500克,嫩香椿50克。

做法 豆腐切块,放锅中加清水煮沸沥水,切小丁装盘中;将香椿洗净,稍焯,切成碎末,放入碗内,加盐、味精、麻油,拌匀后浇在豆腐上,吃时用筷子拌匀。

特点 此食品具有润肤明目、益气和中、生津润燥的功效。适用于心烦口渴、胃脘痞满、目赤、口舌生疮等病症。

煎香椿饼

原料 面粉500克,腌香椿头250克,鸡蛋3枚,葱花适量。

做法 将香椿切成小段,用水将面粉调成糊,加入鸡蛋、葱花、料酒和切段香椿,拌匀;平锅放油烧热,舀入一大匙面糊摊薄,待一面煎黄后翻煎另一面,两面煎黄即可出锅。

特点 本食品具有健胃理气、滋阴润燥、润肤健美的功效。适用于体虚纳差、毛发不荣、四肢倦怠、大便不畅等病症。

浏览次数:  更新时间:2017-02-07 15:00:51
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